Moleküler Gastronominin İkonik Gerçeği; Sous Vide

248

Dilhan Hız yazdı.

Modern mutfak akımlarından moleküler gastronominin dünyada çığır açan gözde keşiflerinden biri de sous vide. Lezzetin ardındaki sırları yakalamak için çalışıp didinen gastronomik keşif tutkunları, moleküler gastronomi akımının son dönem öne çıkan Fransız kaynaklı tekniğini lezzetin yanı sıra sağlığını da düşünenler için hazırlıyor. Çok sevdiğim bu sağlıklı tekniği köşemde paylaşmak, sizlere yakından tanıtmak istiyorum…

Prof. Harold McGee moleküler gastronomiyi özetle ‘lezzetli olmanın bilimi’ ya da ‘yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel incelemesi’ şeklinde açıklıyor. Geleneksel olarak tanımlanmış yemek özelliklerini kimyasal ve fiziksel olarak açıklamak suretiyle, bunlardan elde edilen lezzetlerin nasıl maksimize edilip, nasıl yeni lezzetler yaratılabileceğini inceleyen bu bilim dalı, yakın dönemde akımın ardındaki bilim adamları ve bu akademisyenlerin açtığı yolda ilerleyen Ferran Adria, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal gibi yaratıcı şefler yardımıyla oldukça büyük gelişme kaydedip neredeyse popüler bir hale dönüştü. Akımın yüzyılımıza damgasını vuran son dönem gastronomi ikonlarından biri de Fransız kaynaklı sous vide yöntemi. Bugüne dek denenen pişirme tekniklerinin ötesinde lezzet ve sunum faydaları yaratan bu çarpıcı teknik, dünya gastronomisinin önemli yıldızlarından Thomas Keller, Daniel Boulud, Grant Achatz (Alinea), Heston Blumenthal (Fat Duck), Charlie Trotter, Joel Robuchon, Pierre Gagnaire ve Alain Senderenes gibi isimler tarafından da tercih ediliyor.

sous vide pişirme

Basınç altı pişirme tekniği
Fransızca bir terim olan sous vide, basınç altında pişirmek anlamına geliyor. İlk kez 1974 yılında Fransa’da denenmiş olan bu özgün pişirme yönteminin bugün ulaştığı nokta, ortaya çıktığı dönemlerdekinden çok daha farklı, çok daha başarılı. Besinlerin iç ısısını kesin ve hassas bir şekilde belirlemeyi sağlayan bu teknik sayesinde örneğin bir kuzu kolunun dıştan içe kadar kurumadan ve eşit pişmişlik derecesinde pişmesi sağlanabiliyor.
Sous vide yönteminde suyun ısısı hiçbir zaman 85 dereceyi geçmediği için balık gibi narin gıdalar da tüm lezzeti içinde kalacak ve saf bir lezzet elde edecek şekilde pişirilebiliyor. Bu sayede ızgarada olduğu gibi balığın kokusu değil de rafine tadı öne çıkıyor. Yöntem tüm kırmızı ve beyaz etlerin yanısıra kök sebzelerde gerek renk, gerek koku, gerekse tat olarak mükemmel sonuç veriyor. Örneğin sous vide ile pişirilen havuç, canlı rengi ve rafine tadıyla yiyenleri şaşırtıyor. Hızlı oksitlenecek meyveler sous vide tekniğiyle pişirilince inanılmaz parlak ve canlı renge sahip oluyor. Restoranlarda verimliliği de arttıran çarpıcı teknik sayesinde ocakların işgal ettiği alanlar azalıyor, garantili ve istikrarlı pişirdiğinden, pişiren kişiye bağımlılığı yok ediyor, servis anının çok öncesinden pişirip soğutulup, servis anında son dakikada ‘a la minute’e olanak sunuyor.

Fransızca bir terim olan ‘Sous-vide’ basınç altında pişirmek anlamına geliyor. Ürün özel bir makinede vakumlanıyor. Vakumlanmış torba 85C derecelik ısıdaki fırına atılıyor ve 12 saat süresince pişiriliyor.
Fransızca bir terim olan ‘Sous Vide’ basınç altında pişirmek anlamına geliyor.Ürün özel bir makinede vakumlanıyor.
Vakumlanmış torba 85C derecelik ısıdaki fırına atılıyor ve 12 saat süresince pişiriliyor.

Nasıl pişiyor?
Sous vide birkaç aşamada seyrediyor: Öncelikle pişirmek istenilen gıda, kırmızı/beyaz et, sebze ya da meyve bir vakum torbası içine konuluyor ve özel olarak bu amaç için geliştirilmiş olan basınçlı vakumlama makinelerinde içlerindeki oksijen dışarı atılıyor, vakumlanıyor. Zaten akıma adını veren de, patates, enginar gibi besinlerde oksidasyon nedeniyle olabilecek renk kaybını engelleyen ve mükemmel pişmiş sebzeler elde etmeye olanak sağlayan bu oksijen dışarı atımı durumu. Tekniğin bir başka esaslı noktası ise sabit ve düşük ısılı su içinde yavaş pişirme. Bunun için de bir başka cihaz kullanılıyor. Immersion Circulator denilen bu cihaz içinde duru su olan bir kaba (water bath) batırılıyor, cihaz sayesinde su ısınıyor, ısısını hiç değişmeyecek şekilde istikrarlı olarak sabit bir derecede tutuyor, suya yavaş ve istikrarlı bir dolaşım veriyor. Bu sabit ısılı su banyosu içine, vakumlu torbalara yerleştirilip önceden soğutulan gıdalar konuyor, ardından örneğin bir bonfile, 65C derece ısıda 48 saat boyunca pişiriliyor. Sonuçta fırından çıkan bonfilenin içi de dışı da aynı derecede pişmiş, tüm lezzet ve aromasını içinde muhafaza edip hiç su kaybetmemiş oluyor. Cihazların pahalılığı nedeniyle sous vide tekniği şimdilik restoran dünyasının kullanımına daha uygun bir teknik. Üstelik eğer yanlış kullanılırsa ciddi gıda zehirlenmesi riski de taşıyabiliyor.

 

YORUMLAR